Ingredientes
(4 personas)
Streusel de cacao
- 40 gr de harina
- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de azúcar moscobado
- 50 gr de harina de almendra
- 20 gr de cacao negro en polvo
Crema de limón y naranja
- 4 limones
- 1 naranja
- 5 huevos
- 150 gr de azúcar
- 50 gr de mantequilla
- Tomillo
Pil Pil
- 150 gr de pieles de bacalao desalado
- 1 cabeza de ajo
- 150 ml de AOVE
- 150 ml de agua
Gel de frutas secas
- 100 ml de puré de higos
- 100 gr de frutos rojos
- 30 gr de dátiles
- 30 gr de ciruela seca
- 30 gr de arándano seco
- 2 gr de gelcrem
Helado de Monastrell dulce
- 570 ml de leche entera
- 170 gr de nata
- 40 gr de leche en polvo desnatada
- 130 gr de dextrosa
- 50 gr de sacarosa
- 25 gr de azúcar invertido
- 6 gr de estabilizante
- 100 ml de vino Monastrell dulce
Naranja seca
- 1 naranja sanguina
- 50 ml de agua
- 50 gr de azúcar
Leche merengada
- 500 ml de leche entera
- 100 gr de azúcar
- 2 claras de huevo
- 1 cda. de lecitina de soja
- Piel de limón
- Canela
Elaboración
Streusel de cacao
Mezclar todos los ingredientes secos. Empomar la mantequilla y mezclar durante 5 minutos con el resto de ingredientes. Dejar reposar una hora para homogeneizar la mezcla. Estirar entre papel sulfurizado y hornear 25 minutos a 160º C.
Crema de limón y naranja
Sacar el zumo de limones y naranjas. Rallar la piel de dos limones y una naranja. En un cazo mezclar el zumo con los huevos, el tomillo y el azúcar. Calentar removiendo hasta que se obtenga una textura de crema.
Retirar del fuego, colar y añadir removiendo la mantequilla.
Gel de frutas secas
Calentar el puré de higos junto con los frutos rojos. Triturar y colar. Mezclar el resultado con las frutas secas sin hueso y triturar. Ajustar la textura con gel crem si fuera necesario.
Helado de vino dulce de Monastrell
Calentar la leche y la nata y a los 25º añadir la leche en polvo desnatada. Seguir calentando y a los 45º añadir los azúcares, menos la dextrosa. A los 65º añadir la dextrosa y el estabilizante. Levantar hasta los 85º y añadir el vino dulce. Bajar la temperatura y terminar el helado en pacojet o máquina heladora.
Naranja seca
Hacer un almíbar y untar finas láminas de naranja con éste. Deshidratar en horno a 60º o en deshidratadora hasta que esté seca y crujiente.
Leche merengada
Calentar la leche y añadir los aromáticos y el azúcar. Una vez fría, añadir la clara de huevo y la lecitina de soja. Batir con una túrmix para obtener pompas de aire y una textura más etérea.
Montaje
En un plato hondo colocar una base de streusel de cacao. Sobre este con una manga ir añadiendo la crema de limón y el gel de frutas secas. Batir la leche merengada y verter a un lado del streusel. Por último, hacer una quenelle con el helado y terminar con la naranja seca.
Marida con...
Vino dulce de Monastrell con al menos 5 años de botella.