Skip to content

Jumilla

Armonías en el Paladar

Estudio y maridajes del cocinero Martín Coronado junto a los vinos DOP Jumilla

El joven cocinero Martín Coronado parte de la uva Monastrell, la que ha seleccionado el clima y la tierra del sureste español durante siglos. Hegemónica por ello, tiene la virtud de que lleva consigo el aroma, la dulzura, la impronta mediterránea; y eso es lo que el autor ha sabido aprovechar extraordinariamente bien.

Mediante el estudio “Jumilla, armonías en el paladar” ha ahondado lo más científicamente que se puede, en una cocina muy bien planteada ligada a vinos, que van desde el rosado a los de mayores crianzas. Un auténtico placer disfrutarlo.

Estudio: Martín Coronado Álvarez

Fotografías: Javier Jimeno Maté

"Ahora me inclino por elegir en primer lugar el vino, porque cada botella contiene un mensaje que hay que descifrar. El vino nos explica lo que es y nos dice lo que desea."

— Alain Senderens

Fotografía: Juan Palao Quílez

Uva Monastrell

Reina indiscutible en la DOP Jumilla

La Monastrell es una variedad rústica, de las más antiguas que se conocen. Si bien la Monastrell probablemente ha estado ligada al Levante desde la época romana, el primer estudio ampelográfico que habla de ella data del siglo XVIII. Con el tiempo esta
cepa mediterránea, pasó a ocupar zonas de interior cercanas a la costa ya que la influencia continental en el clima es un factor determinante para la calidad de estos vinos. Es así como en Jumilla, esta variedad encuentra un terroir “hecho a medida”.

Aprende a potenciar los matices de la Monastrell y descubre las afinidades entre alimentos y los vinos de la DOP Jumilla

Con el objetivo de construir una tabla de alimentos afines a los vinos de Jumilla, el estudio del chef Coronado parte de unas tablas de “afinidad teórica” para confirmar o descartar mediante la prueba práctica. Esta primera selección de productos posiblemente afines está sacada del estudio de la variedad, así como de diversas teorías de maridaje como la de Robert Harrington, François Chartier y Ferrán Centelles entre otros. Esta tabla, una vez probada, supone nuestra hoja de ruta para la creación de armonías.

Rosado
Joven Monastrell
Crianza Monastrell
Monastrell Pie Franco
Syrah
Cordero
Anula
Neutral
Potencia
Potencia
Potencia
Caza pluma
Neutral
Neutral
Potencia
Potencia
Potencia
Caza pelo
Anula
Anula
Potencia
Potencia
Potencia
Cerdo
Neutral
Anula
Neutral
Potencia
Potencia
Vaca
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia

Rosado
Joven Monastrell
Crianza Monastrell
Monastrell Pie Franco
Syrah
Acelga
Anula
Anula
Anula
Anula
Anula
Espinaca
Anula
Anula
Anula
Anula
Anula
Coles
Anula
Anula
Anula
Anula
Anula
Zanahoria
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Neutral
Remolacha
Neutral
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Chirivía
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Apio
Anula
Neutral
Anula
Anula
Anula
Hinojo
Anula
Potencia
Potencia
Neutral
Potencia
Nabo
Neutral
Anula
Neutral
Neutral
Potencia
Pimiento
Neutral
Neutral
Potencia
Neutral
Potencia
Berenjena
Anula
Neutral
Potencia
Neutral
Neutral
Calabacín
Anula
Neutral
Neutral
Neutral
Anula
Espárragos
Anula
Anula
Anula
Anula
Anula
Guindilla
Anula
Neutral
Potencia
Potencia
Neutral
Tomate
Neutral
Neutral
Potencia
Potencia
Neutral

Rosado
Joven Monastrell
Crianza Monastrell
Monastrell Pie Franco
Syrah
Champiñón
Anula
Anula
Anula
Anula
Anula
Seta cardo
Anula
Anula
Anula
Anula
Anula
Colmenilla
Anula
Neutral
Anula
Anula
Anula
Angula
Anula
Anula
Potencia
Potencia
Anula
Trompeta
Anula
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia

Rosado
Joven Monastrell
Crianza Monastrell
Monastrell Pie Franco
Syrah
Mora
Anula
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Frambuesa
Potencia
Neutral
Neutral
Potencia
Potencia
Grosella
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Ciruela
Neutral
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Coco
Potencia
Potencia
Potencia
Neutral

Rosado
Joven Monastrell
Crianza Monastrell
Monastrell Pie Franco
Syrah
Clavo
Anula
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Regaliz
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Vainilla
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Neutral
Pimienta
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Cacao
Anula
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Café
Anula
Neutral
Potencia
Potencia
Potencia
Té negro
Anula
Anula
Neutral
Potencia
Potencia
Humo
Neutral
Neutral
Potencia
Potencia
Potencia
Tomillo
Anula
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Romero
Anula
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Salvia
Neutral
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Anís estrellado
Anula
Neutral
Potencia
Potencia
Potencia
Jengibre
Neutral
Potencia
Neutral
Potencia
Anula

Rosado
Joven Monastrell
Crianza Monastrell
Monastrell Pie Franco
Syrah
Aceituna negra
Anula
Potencia
Potencia
Potencia
Potencia
Trufa
Anula
Anula
Anula
Anula
Neutral
Morcilla
Anula
Neutral
Potencia
Potencia
Potencia
Ahumados
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Anula
Escabeches
Anula
Neutral
Anula
Neutral
Anula
Bacalao salado
Potencia
Potencia
Anula
Anula
Neutral
Pescado azul
Neutral
Potencia
Neutral
Anula
Neutral

El maridaje

El maridaje ha sido y aún hoy sigue siendo motivo de controversia. Ni siquiera alrededor de la palabra que lo define existe consenso. Un maridaje, una armonía es una combinación entre el vino y los ingredientes de un plato que mejora la experiencia de ambos productos por separado. El objetivo será siempre encontrar la sinergia entre vino y plato.

Cuestión de gustos y condicionamientos culturales para algunos. Una ciencia objetiva y demostrable para otros. El maridaje conlleva mucho estudio y algo de magia. Se sustenta en una base científica, aún en construcción, pero como el arte, tiene la capacidad de hacer comprender y disfrutar al comensal más allá de lo físicamente perceptible.

La creatividad en torno a la armonía con la Monastrell y los vinos de Jumilla

En las tablas de afinidad se han sometido a estudio familias de ingredientes distintas para valorar su impacto en la Monastrell. En estas tablas de creatividad recomendamos métodos de cocción y elaboraciones culinarias a aplicar con estos productos con el objetivo de sentar las bases de la creatividad en torno a los vinos de Jumilla. 

Productos
Cocción
Elaboración
Remolacha cruda
Crudo
Carpaccio
Salmón marinado
Marinado
Usuzukuri
Zamburiñas
Salazón
Crema fría
Xantarella
Ahumado
Gyoza
Boniato
Salteado
Bao bum
Ají amarillo
Flambeado
Sabu sabu
Pimienta verde fresca
Cocido
Arroz meloso
Arroz
Vapor
Crema de untar

Productos
Cocción
Elaboración
Chirivía
Asado
Paté
Remolacha cocida
A la brasa
Tataki
Aceituna negra
Confitado
Arroz seco
Casquería
Estofado
Anticuchos
Caza de pluma y pelo
Plancha
Satay
Cordero
Fritura
Civet
Pulpo
Salteado
Tartar
Cacahuetes
A la sal
Embutido cocido

Productos
Cocción
Elaboración
Chocolate negro
Asado
Ganache
Pato
Curado
Crocant
Pimienta rosa
A la brasa
Tierra
Jengibre
Repostería
Granizado
Café
Heladería
Crema inglesa

“No hay gastronomía ni cultura gastronómica sin la presencia del vino. Ambos van unidos de forma inseparable, y suelen darse dos versiones: los que crean un plato y luego buscan con que vino disfrutarlo, y los que seleccionan un vino, y reflexionan a continuación sobre que elaboración hay que hacer para realzarlo." Con este estudio de armonías estamos en el segundo caso.

— Enrique Calduch

Deja que la armonía te guíe

A través del recetario creado por el chef Martín Coronado Álvarez, hemos confeccionado una propuesta de menú que sorprenderá a los amantes de la gastronomía y el vino. Lleva tu cocina a otro nivel y disfruta junto a tus seres queridos de una experiencia gastronómica llena de sabor y matices que te acercarán la esencia de nuestra tierra a tu mesa.