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Buñuelos de bacalao ajoarriero

Ingredientes

(4 personas)

Masa de buñuelos (60 unidades)

Guiso ajoarriero

Pil Pil

Tempura

Montaje

Elaboración

Masa de buñuelos

Derretir la mantequilla y pochar la cebolla cortada en brunoise. Una vez dorada, añadir la mantequilla y cocinar durante 5 minutos. Echar la leche y remover hasta obtener una masa homogénea. Añadir la nata y cocinar durante 40 minutos a fuego suave y removiendo de vez en cuando. Por último, añadir el bacalao, salpimentar y cocinar 10 minutos más.

Guiso ajoarriero

Picar la verdura en brunoise. Dorar en aceite a fuego vivo. Añadir la pulpa de pimiento choricero y las especias. Después mojar con el tomate triturado y el brandy. Dejar reducir y echar el fumé de pescado. Dejar cocer hasta que se seque el guiso y queden los sabores concentrados.

Pil pil

Poner todos los ingredientes en un cazo. Dejar cocer hasta que la mayoría del agua se haya evaporado. Nunca debe hervir a fuego fuerte. Una vez evaporada el agua, colar el pil pil y emulsionar con una batidora. Quedará una textura similar a la mayonesa.

Tempura

Mezclar los ingredientes y añadir un cubo de hielo para mantener la temperatura lo más baja posible.

Montaje

Freír los buñuelos en aceite. En la base del plato colocar el ajoarriero. Sobre éste, el buñuelo de bacalao. Terminar con un punto de pil pil y el brote de mostaza.

Marida con...

Vino tinto joven monovarietal de Monastrell y coupage con Syrah y Cabernet Sauvignon.