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Ingredientes
(4 personas)
Masa de buñuelos (60 unidades)
- 200 gr de mantequilla
- 200 gr de harina
- 1,5 L de leche entera
- 500 ml de nata
- 1 kg de cebolla
- 1 kg de bacalao desalado
- Pimienta negra
- Sal
Guiso ajoarriero
- 5 dientes de ajo
- 300 gr de cebolla
- 150 gr de pimiento rojo
- 150 gr de pimiento verde
- 100 gr de berenjena
- 100 gr de tomate triturado
- 1 cda. de pulpa de pimiento choricero
- 1 cda. de pulpa de pimiento choricero
- 1 cda. de pimentón
- 1 cda. de comino
- 50 ml de AOVE
- 50 ml de brandy
- 200 ml de fumé
Pil Pil
- 150 gr de pieles de bacalao desalado
- 1 cabeza de ajo
- 150 ml de AOVE
- 150 ml de agua
Tempura
- 50 gr de harina
- 60 gr de maicena
- 100 ml de agua fría
- Sal
Montaje
- Brotes de mostaza
Elaboración
Masa de buñuelos
Derretir la mantequilla y pochar la cebolla cortada en brunoise. Una vez dorada, añadir la mantequilla y cocinar durante 5 minutos. Echar la leche y remover hasta obtener una masa homogénea. Añadir la nata y cocinar durante 40 minutos a fuego suave y removiendo de vez en cuando. Por último, añadir el bacalao, salpimentar y cocinar 10 minutos más.
Guiso ajoarriero
Picar la verdura en brunoise. Dorar en aceite a fuego vivo. Añadir la pulpa de pimiento choricero y las especias. Después mojar con el tomate triturado y el brandy. Dejar reducir y echar el fumé de pescado. Dejar cocer hasta que se seque el guiso y queden los sabores concentrados.
Pil pil
Poner todos los ingredientes en un cazo. Dejar cocer hasta que la mayoría del agua se haya evaporado. Nunca debe hervir a fuego fuerte. Una vez evaporada el agua, colar el pil pil y emulsionar con una batidora. Quedará una textura similar a la mayonesa.
Tempura
Mezclar los ingredientes y añadir un cubo de hielo para mantener la temperatura lo más baja posible.
Montaje
Freír los buñuelos en aceite. En la base del plato colocar el ajoarriero. Sobre éste, el buñuelo de bacalao. Terminar con un punto de pil pil y el brote de mostaza.
Marida con...
Vino tinto joven monovarietal de Monastrell y coupage con Syrah y Cabernet Sauvignon.
