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Ingredientes
Corazones de alcachofa
- 8 alcachofas
- Agua
- Sal
- Laurel
- Perejil
Escabeche
- 5 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 500 ml de caldo de verduras o pollo
- 150 ml de vinagre de manzana
- 150 ml de AOVE
- 30 gr de jengibre fresco
- 1 cdta. de pimenta en grano
- 2 clavos
- Tomillo
- Sal al gusto
Alcachofas fritas
- 2 alcachofas
- Aceite de oliva
Alcachofas fritas
- Micromezclum o corujas en temporada
- Pan de carasau
- Sal de jamón
- AOVE
Elaboración
Corazones de alcachofa
Quitar las hojas externas de la alcachofa sin llegar al corazón. Llevar el agua con el resto de los condimentos a ebullición y cocer las alcachofas hasta que estén tiernas, alrededor de 15 minutos. Retirar del fuego y terminar de pelar las alcachofas hasta llegar al corazón. De esta manera no se oxidarán.
Escabeche
Dorar los ajos enteros en la mitad del aceite.
Añadir el resto de la verdura en juliana y saltear a fuego vivo. Añadir el vinagre y cocer todo durante 5 minutos. Añadir el caldo y los aromáticos y dejar cocer otros 20 minutos. Colar, añadir el resto del aceite y dejar enfriar. Montar como una vinagreta en el momento de servir.
Alcachofas fritas
Quitar las capas exteriores de la alcachofa y cortar en láminas finas. Freir en aceite a 160º hasta que estén doradas y crujientes.
Montaje
Aplastar los corazones de alcachofa entre dos papeles de horno con una espalmadera. Colocar en el plato. Aliñar con el escabeche y colocar las alcachofas fritas, el pan crujiente y los brotes en el plato.
Marida con...
Vino blanco de variedades autóctonas como Moscatel de grano menudo, Airén, Pedro Ximenez, Macabeo y foráneas como la Chardonnay.