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JUMILLA, ARMONÍAS EN EL PALADAR

Magret de pato, costra de especias y miel y angula de monte

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Ingredientes

Magret de pato

  • 8 alcachofas
  • Agua
  • Sal
  • Laurel
  • Perejil

Fondo de pato

  • 5 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 500 ml de caldo de verduras o pollo
  • 150 ml de vinagre de manzana
  • 150 ml de AOVE
  • 30 gr de jengibre fresco
  • 1 cdta. de pimenta en grano
  • 2 clavos
  • Tomillo
  • Sal al gusto

Setas de temporada

  • 2 alcachofas
  • Aceite de oliva

Crema de tubérculos

  • Micromezclum o corujas en temporada
  • Pan de carasau
  • Sal de jamón
  • AOVE

Montaje

Elaboración

Fondo de pato

Dorar las carcasas del pato en el horno. Cortar las verduras en mirepoix y dorar en una olla. Añadir las carcasas, las manitas de cerdo y las especias en la olla. Mojar con los vinos y el agua y dejar cocer hasta obtener 100 ml de líquido en textura de jarabe

Crema de tubérculos

Pelar la chirivía y el apiobola. Poner a cocer con el caldo de ave o verduras. Una vez cocido, y aún caliente, añadir la mantequilla y salpimentar. Triturar en Thermomix y reservar.

Setas de temporada

Limpiar las setas y saltear brevemente. Una vez en su punto, añadir el fondo concentrado de pato y retirar del fuego.

Magret de pollo

Triturar brevemente las especias para que no queden del todo pulverizadas. Hacer incisiones en el lado de la piel del magret en forma de rombo. Marcar en una sartén sin aceite, primero por el lado de la piel. Una vez dorado, dar la vuelta al magret, espolvorear las especias por encima e ir pincelando la piel con el concentrado de pato mezclado con miel.

Montaje

Cortar el magret en láminas de 0,5 cm de grosor. Salsear con el resto del fondo de pato. Añadir las setas y terminar espolvoreando con la mezcla de especias.

Marida con...

Vino tinto monovarietal de Monastrell y coupage con Syrah y Cabernet Sauvignon.