La variedad principal de uva cultivada en la Denominación de Origen Jumilla es la Monastrell, (también llamada Mourvèdre o Mataró), cerca del 70% de las hectáreas de la DOP Jumilla corresponden a ella. Esto viene impuesto en parte de las condiciones climáticas y orográficas de la zona, siendo esta variedad la que mejor se ha adaptado a las condiciones áridas y soleadas.